El kéfir de leche y el yogur tienen algunas
propiedades similares, pero no son alimentos «iguales». Por un lado, para que
un yogur sea considerado como tal según la legislación tiene que estar
fermentado por «streptococcus thermopilus» y «lactobacillus bulgaricus». De
hecho, aquellas leches que estén fermentadas con otras bacterias no pueden
llamarse yogures sino «leches fermentadas» o «postres lácteos».
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| Los beneficios del kéfir: ¿es realmente mejor que el yogur? |
El kéfir, por su parte, es un producto lácteo
líquido, fermentado y muy aromático que se obtiene por una doble fermentación:
ácido-láctica, por acción bacteriana («acterium caucasicum» y «Streptococus
lactis»); y alcohólica, por levaduras y por microorganismo («torula kefir» y
«Saccharomyces kefir»). Además, según explica la Dra. Elena Aguilar,
dietista-nutricionista del Colegio Profesional de Dietistas-Nutricionistas de
Madrid (Codinma), su consistencia y su sabor dependerán de la fermentación
alcohólica, lo que hace que pueda hablarse de «kéfir fuerte, medio o suave» e
incluso de kéfir con «graduación alcohólica».
Al igual que el yogur, el kéfir se considera un
alimento de efecto probiótico, es decir, que influye de forma beneficiosa sobre
la microbiota intestinal gracias a su contenido en microorganismos viables que
previenen el desarrollo de patógenos intestinales. Esto hace que deba
conservarse refrigerado hasta su consumo y que resulte un buen aliado para
restablecer la microbiota tras un tratamiento con antibióticos, según destaca
la Dra. Aguilar.
El aporte calórico y la composición nutricional del
kéfir depende de la leche de la que parta (de vaca, de cabra o de oveja). Según
la norma del Codex Alimentarius de la FAO/OMS para leches fermentadas su
composición es similar a la del yogur (un 2,7% como mínimo de proteína láctea,
menos del 10% de grasa láctea y una acidez mínima del 0,6%).
Además, según destaca la Dra. Aguilar la actividad
de los microorganismos que han sido artífices de la fermentación influyen en su
valor biológico y en la mejora de la digestibilidad pues aporta lactosa
hidrolizada, ácidos grasos libres y una elevada concentración de enzimas
proteolíticas. Otra de sus ventajas es que el ácido láctico presente en las
leches fermentadas ayuda a la absorción y la utilización del calcio debido a
que durante la fermentación el fósforo y el calcio se hacen solubles.
Los beneficios del kéfir
El kéfir de leche es rico en triptófano, calcio,
magnesio, fósforo y vitaminas B y K. Algunos de los beneficios que se atribuyen
a las leches fermentadas son, según recoge la Dra. Aguilar, que contribuye al
control de la saciedad, a la prevención de enfermedades como el sobrepeso, la
obesidad, la diabetes tipo 2, la hipertensión o la enfermedad cardiovascular.
También ayuda a mejorar y mantener la salud ósea y la microbiota intestinal.
«No se discute su importante papel sobre el tránsito intestinal, especialmente
en estados patológicos y tras el tratamiento con antibióticos de manera
prolongada», añade la experta de Codinma.
Las leches fermentadas son aconsejables también para
las personas que presentan «maldigestión de lactosa» para mejorar su tolerancia
a este tipo de azúcar presente en la leche.
Se estudia también el efecto del kéfir sobre la
modulación del sistema inmune en el intestino y las investigaciones recientes
sugieren que podría ser adecuado en la prevención del daño oxidativo y
mutagénico, así como un potente antiinflamatorio y antimicrobiano frente a
infecciones.
Su efecto en la prevención del cáncer colorrectal,
el de mama y el de pulmón se encuentra también en fase de investigación pues,
según detalla la Dra. Aguilar, ciertos compuestos bioactivos del kéfir podrían
tener efecto sobre la inhibición de la proliferación y la inducción de la
apoptosis en células tumorales.
¿Qué cantidad semanal de kéfir puede consumirse?
Fuente: aquí
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