Desarrollar una herramienta que ayude al sector vitivinícola a adaptarse al cambio climático.
Desarrollar una herramienta que ayude al sector vitivinícola a adaptarse al
cambio climático.
Este es el objetivo del proyecto ViPolen, puesto en
marcha por investigadores de la Universidad de Cádiz en colaboración con el
INCAVI. Este proyecto tiene como objetivo profundizar en los compuestos
bioactivos de interés del polen de abeja para su uso como suplemento
nutricional de mostos y vinos.
Tecnovino proyecto ViPolen fermentación del vino
Así el objetivo es analizar la viabilidad del uso de
algunas fracciones extraídas del polen como suplemento nutricional o activador
de mostos y vinos para poder desarrollar una herramienta de adaptación al
cambio climático en la industria enológica.
El cambio climático es uno de los grandes retos a
los que se enfrenta actualmente la sociedad, afectando de forma directa a la
agricultura y en concreto, al sector vitivinícola. El aumento generalizado de
las temperaturas y la falta de recursos hídricos están provocando alteraciones
en la fenología de la vid, modificando el proceso de maduración de la uva.
Como consecuencia, se están obteniendo mostos con
importantes carencias nutricionales, que suelen tener dificultades para el
arranque y el desarrollo completo de la fermentación. Esto produce defectos
sensoriales en los vinos finales. Ante esta situación, las bodegas complementan
de manera sistemática los mostos con fosfato diamónico y otros activadores
fermentativos comerciales, que llevan diferentes nutrientes en su composición
como amonio, aminoácidos, levaduras secas inactivas, ácidos grasos insaturados
y algunas vitaminas, tales como la tiamina.
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Sin embargo, en esta amplia lista no existe en la
actualidad ningún producto activador de origen natural, que pueda contener una
composición nutricional óptima y equilibrada, capaz de dar respuesta integral a
todas las necesidades de la levadura durante su crecimiento y a la producción
de vinos con unas mejores características sensoriales.
El polen de abeja como suplemento en la fermentación de vinos
En este marco, estudios previos llevados a cabo por
investigadores de la Universidad de Cádiz han demostrado que el polen de abeja
multifloral, usado en dosis bajas como suplemento nutricional en la
fermentación alcohólica, mejora la capacidad fermentativa de las levaduras y
las características sensoriales del vino.
Resultados similares se obtienen cuando se aplica el
polen en la crianza biológica con levaduras del velo de flor. Sin embargo,
cuando se emplean dosis altas de polen mejora la capacidad fermentativa de las
levaduras, pero tiene un efecto negativo sobre el perfil sensorial del vino.
Como consecuencia, se considera necesario estudiar la naturaleza de los
compuestos integrantes en el polen que influyen de forma positiva en el
crecimiento de las levaduras y en la mejora sensorial de los vinos.
Así, se ha puesto en marcha este proyecto, denominado
ViPolen, en el que también colabora el Instituto Catalán de la Viña y el Vino
(INCAVI) con la idea de permitir abordar los diferentes estudios que se
requieren para profundizar en el conocimiento de los compuestos bioactivos de
interés en la composición del polen de abeja.
Toda esta investigación se está llevando a cabo con
uvas Palomino fino y Tintilla de Rota (usadas en los vinos de Cádiz) y Xarel·lo
y Pinot noir (para vinos del Penedés, con quien estos especialistas de la UCA
están colaborando). Además, se han hecho pruebas con uvas Merlot y Cabernet
Sauvignon, usadas en vinos franceses.
De igual forma, los investigadores pretenden evaluar
el potencial como activador del crecimiento de levaduras de cada uno de los
extractos de polen obtenidos y sus posibles combinaciones (tanto para la
fermentación alcohólica como para la crianza biológica) y analizarán la
influencia de los extractos seleccionados sobre diferentes cepas de levaduras
fermentativas y cultivos industriales de velo de flor.
Además, el equipo de expertos que encabeza el
profesor Palacios pretende que los extractos con mejores resultados se comparen
con activadores comerciales realizando a escala semi-industrial en la
elaboración de vinos blancos, tintos, espumosos y de crianza biológica,
analizando su influencia en la composición fisicoquímica y sensorial de los
vinos finales.
